Vinařský slovníček

Vinařství, jako ostatně každý obor, je plné nejrůznějších odborných výrazů, které jsou laikům někdy nesrozumitelné. Proto vám dnes, zvídavým milovníkům vína, nabídneme vysvětlení některých pojmů.

Budeme se věnovat obecným termínům spojených s degustací, s hodnocení vín apod.

Aroma vína

Soubor látek přírodního původu, které jsou obsaženy  ve víně a které lze senzoricky  zachytit při čichové a chuťové zkoušce.
Jsou zpravidla těkavé a do vína přicházejí buďto jako:
1. primární z hroznů a moštu
2. sekundární při zpracování, kvašení a zrání
3. terciální biochemnickými vazbami primárních a sekundárních , např. při dlouhodobém zrání v láhvi (ležácký buket). Aromatické látky ve vůni mohou být dobrým ukazatelem odrůdy, geografického původu, stáří vína a také jeho zdravotního stavu.

Barrique

Dubový sud o velikosti 225 l užívaný ke zrání bílých a červených vín, ale i k vyluhování zvlášťních aromatických látek z dubu do vína. víno v něm vyzrálé nese označení "barrique".

Buket

Souhrn vůní vzniklých při ležení vína v sudech a lahvích.

Cukernatost

Obsah cukrů v bobulích hroznů je jedním z hlavních ukazatelů sklizňové zralosti. Během zrání se sleduje pomocí refraktometru, ve vylisovaném moštu také moštoměrem, jehož údaj je základem pro kategorizaci vín.

Hodnocení vína

Při senzorickém hodnocení vína se smyslové vjemy - čistota, barva, vůně, chuť, celková harmonie - převádějí v závislosti na použitém schématu hodnocení na číselné vyjádření, které dovoluje srovnávání různých vín.

Nemoci vín

Změny ve víně způsobené napadením vína mikroorganizmy, hlavně bakteriemi: octění vína, vláčkovatění, máselné, manitové a mléčné kvašení, hořknutí červených vín, křís.

Organoleptické posouzení vína

Organoleptické (senzorické) posouzení vína je jedna z metod analýzy vína. Toto posouzení spočívá ve zkoumání vína lidskými smysly (zrak, čich, chuť, hmat, sluch). Méně znamé je využití hmatu a sluchu - hmatem jazyka v dutině ústní zjišťujeme viskozitu vína, popř. u sektů perlení, a tím i tlak CO2. Stupeň perlení u vín šumivých se dá hodnotit také sluchem.

Řízené kvašení

Řízené kvašení je soubor opatření v technologii výroby, ktreá vedou k co nejvyšší kontrole a ovlivňování biochemických procesů při vinifikaci, a to cestami nejen biologickými, ale také fyzikálními. Mezi tato nejdůležitější opatření patří odkalení moštů, zakvašení ušlechtilými kvasinkami, regulace teploty, reduktivní podmínky kvašení aj.

Sekundární aroma

Sekundární aroma vína je nejdůležitější složkou aroam vína. Vzniká biochemickými reakcemi při jeho zpracování, kvašení a zrání. Charakter sekundárního aroma vína určují hrozny, dále pak podmínky zpracování a kvašení a případné technologické zásahy. Mezi jaho složky patří vyšší alkoholy (některé z nich mají příjemnou ovocnou vůni), těkavé kyseliny (octová, mravenčí apod.) a další látky jako např. diacetyl, kyselina mléčná, aldehydy apod. Projev sekundárního aroma vína je ovlivněn také obsahem CO2 ve víně.

Více na www.bohemiasekt.cz

Zdroj: Vinařský slovník, vydavatelství Radix