Sushi - základní suroviny, nástroje na přípravu, příprava, servírování, konzumace a catering

Co je vlastně to tajemnem opředené sushi? V praxi jde o různě tvarované kousky vařené rýže, ochucené rýžovým vínem a octem, doplněné (nejčastěji) syrovými kousky ryb či zeleniny. Servírované s citem pro estetiku, nezbytným "kopečkem" japonského křene wasabi v kombinaci s lahodnou sójovou omáčkou a lehce pikantním nakládaným zázvorem...

Použité ingredience a jejich kombinace, tvary jednotlivých kousků sushi i možnosti výsledného aranžování jsou prakticky neomezené. V současnosti můžeme v záplavě konkrétních typů rozlišit 5 základních druhů sushi - maki sushi, nigiri sushi, temaki sushi, sashimi a moderní variace (v čele s nejznámějším zástupcem - sushi california).

V dnešní době je možné nakoupit i v našich podmínkách zakoupit většinu potřebných ingrediencí. Při dodržení doporučených postupů lze i v domácích podmínkách dosáhnout obstojných výsledků (zpravidla ale až po několika opakováních), a zpestřit tak svůj způsob domácího stravování. Náročnost přípravy i nutnost tařka nekonečného "ladění" výroby sushi do ideálního stavu ale většinou vede k tomu, že si fanda sushi stejně zajde raději do své oblíbené japonské restaurace či sushi baru. Nicméně kdo si "troufá" nebo si chce jen vyzkoušet, nakolik je opravdu tak jednoduché, jak se na první pohled zdá, zde je pár základních rad a informací:

Základní suroviny pro přípravu Sushi

Nori - je pro potřeby sushi speciálně rozemletá, sušená a ve finále lisovaná mořská řasa Porphyra. Ve výsledku pak vypadá jako černé (proti světlu zelenavé) sušené listy podobné papíru o rozměrech cca 18x20 centimetrů. Nori se dá (stejně jako ostatní ingredience) zakoupit ve specializovaných japonských (příp. obecněji asijských) obchodech nebo ve specializovaných sekcích hypermarketů.

Rýže - pro přípravu sushi bychom neměli používat klasickou rýži (v žádném případě pak rýži předvařenou či snad tuve varných sáčcích). Originání japonská rýže (nishiki), která je ideální na sushi, má menší a kulatá zrna. Jako náhražku pro přípravu sushi lze v nouzi použít kulatou italskou rýži nebo dlouhozrnnou rýže z kalifornie.

Ocet - opět nejlépe originální, japonský rýžový ocet, který má optimální chuť a přiměřenou intenzitu aroma (určitě nezkoušejte ten klasický český, v plastových láhvích).

Sójová omáčka - doporučujeme používat jen sushi sójovou omáčku - rozhodně nepoužívat sójové omáčky české výroby, které mají zcela jinou chuť ani sójové omáčky užívané v čínské kuchyni (zejména tmavá varianta hustých čínských sójových omáček by vedla k chuťovému i optickému fiasku)

Wasabi - zelený křen, který se vyznačuje extrémní pálivosti - na našem trhu je dostupný buď v prášku (pak se rozmíchá s vodou na optimální konzistenci) nebo jako hotová pasta v tubě.

Zázvor - nakládané drobné plátky bílého nebo růžového kořene zázvoru. Lehce pikantní, velmi aromatické...

Zázvor a sushi - Jak se nakládá zázvor - video

Podložka - bambusová podložka (rohož) určená k přípravě (zarolování) maki sushi. V praxi se obaluje do potravinové fólie kvůli menší lepivosti rýže.

Video - Jak zabalit sushi

Jídelní hůlky - klasické asijské jídelní hůlky (tyčinky), k dostání jsou jednoduché, jednorázové dřevěné hůlky i naopak stylové a masivní hůlky v glazovaném, příp. plastovém provedení.

Nástroje pro přípravu suši

• Hangáru - nádoba na přípravu
• Hocho - kuchyňské nože
• Makisu - bambusová podložka
• Ryoribashi - hůlky k vaření
• Shamoji - plochá dřevěná vařečka
• Makiyakinabe - pánev na přípravu omelety

Příprava rýže

Rýži je zapotřebí nejprve důkladně propláchnout ve vodě (pomocí ručního tření o dno nádoby). Vodu několikrát měníme, dokud není na konci dané fáze praní zcela čirá. V rámci možností celou proceduru provádíme rychle, aby rýže příliš nenasákla vodu (riziko rozvaření). Rýži připravíme dle návodu v tzv. rice cookeru - speciálním hrnci na vaření rýže (lze ale použít i běžně dostupné, klasické parní hrnce). Hotovou rýži překlopíme do větší mísy - ideálně do dřevěné díže, která skvěle odsává přebytečnou vlhkost - a důkladně smícháme se shi-su (směs octu, soli a cukru rozmíchanou v horké vodě). Při promíchávání se snažíme nenarušit strukturu zrnek, spíše než míchání je proto lepší rýži jakoby "převracet". Je zapotřebí, aby rýže vychladla co nejrychleji - tradičně se k tomu účelu používá japonský vějíř, lze však i improvizovat s větrákem nebo fénem. Správně připravená sushi rýže je přirozeně lepkavá a optimálně drží potřebný tvar.

Ideální pro přípravu sushi jsou samozřejmě maximálně čerstvé ingredience.

Náš Tip: Video - příprava rýže pro sushi

Příprava MAKI SUSHI

Tento druh sushi je - hodně zjednodušeně řečeno - rýže zabalená v řase nori spolu s rybou, plody moře nebo zeleninou. Ve výsledku ja pak tento "váleček" nakrájen na kolečka (asi 2,5 cm široká) a stylově servírován. Jako "náplň" pro maki sushi se používá nejčastěji syrová, méně často pak vařená či uzená ryba (losos, tuňák, mořský ďas), dary moře (krabí maso, krevety, chobotnice, sépie) a samozřejmě čerstvá, vařená nebo nakládaná zelenina (dýně, ředkev, avokádo, okurka), případně japonská vaječná omeleta (tzv. tamago).

Bambusovou podložku (rohož) obalíme kvůli minimalizaci nežádané lepivosti rýže) potravinovou fólií a položíme na ni rozpůlenou řasu nori, lesklou stranou nahoru. Na nori rovnoměrně rozprostřeme od kraje ke kraji (pouze z našeho pohledu vzdálenější konec ponecháme volný - kvůli slepení nori k sobě) přiměřenou vrstvu rýže. Doprostřed ní poklademe vybrané ingredience a pomocí bambusové podložky rýži s citem stlačujeme, prázdný konec nori navlhčíme vodou a ve finále srolujeme do požadovaného tvaru. Výsledkem by měl být na omak pevný, kompaktní válec splňující potřebná estetická kritéria). Na závěr necháme maki sushi vychladit a pomocí ostrého nože pokrájíme na kolečka (v případě tzv. hoso maki cca 2,5 cm široké válečky, v případě objemnějšího futo maki na kolečka o šířce asi 1 cm).

Video - Výroba Maki Roll

Příprava NIGIRI SUSHI

Nigiri sushi je naopak rukou vytvarovaný váleček rýže, na který je svrchu přitisknutý plátek (opět kousek ryby, zeleniny atd.), případně je "pro jistotu" obmotán tenkým páskem řasy nori.

Na jednu porci nigiri sushi nejprve uřízneme ostrým nožem plátek ryby nebo zeleniny (tzv. topping) o váze cca 15-25 g a rozměrech asi 4x6 cm. Poté nabereme do pravé ruky asi 25 g předem připravené rýže a vytvarujeme váleček rozměrů odpovídajících zvolenému toppingu. Pak tento váleček zlehka jedním prstem namázneme připraveným wasabi a z horní strany k němu pevně přimáčkneme topping. Pomocí obou rukou zpracujeme do kompaktního a oku lahodícího tvaru. V ideálním stavu vznikne mezi toppingem a rýží dutinka, která zajistí bezproblémové rozkousnutí na dvě části a tedy bezproblémový způsob konzumace.

Video - Výroba Nigri sushi

Příprava TEMAKI SUSHI

Temaki sushi by mohlo být nejsnáze popsáno jako rozličné ingredience zabalené v kornoutu z řasy nori.

Plát řasy nori přepůlíme a položíma hladkou stranou na levou dlaň. Do levé poloviny řasy dáme menší hrst rýže, zlehka potřeme wasabi a přidáme dle libosti a osobních preferencí vybrané ingredience (ryba, zelenina, kaviár atd.) a zlehka stiskneme. Vše překlopíme pravou (prázdnou) částí nori. Směrem od konce srolujeme a výsledný "kornout" - temaki sushi - ihned servírujeme ke konzumaci.

Video - Výroba Temaki sushi

Příprava SASHIMI

Sashimi jsou pak speciálním způsobem krajené plátky syrových ryb a jiných mořských darů s důrazem na krásný profil a zachování přirozené textury masa.

Sashimi se v zásadě rovná nakrájené plátky (případně kostičky či proužky) syrové ryby nebo jiných mořských plodů. Každý druh masa si vyžaduje specifický přístup a způsob krájení. V ideálním případě má sashimi jasnou texturu, přirozenou pevnost, je jemné a takřka se rozplývá na jazyku. Sashimi je často základním kritériem pro hodnocení kvality daného japonské restaurace či sushi baru (optický stav, vůně a výsledná chuť masa není ovlivněna jinými ingrediencemi v těsné blízkosti).

Video - výroba Sashimi

Příprava CALIFORNIA SUSHI

Podobně jako při přípravě klasického maki sushi rozložíme na bambusovou podložku rýži a na ni symetricky řasu nori. Dle libosti posypeme čerstvě usekanou (případně rozemnutou sušenou) petrželkou, praženým sezamem nebo kaviárem z letájících ryb. Vrstvu obrátíme naruby (řasou dovnitř), poklademe dle libosti vybranými ingrediencemi a srolujeme. Necháme vychladit a ala futo maki krájíme na kolečka o šířce asi 1-1,5 cm).

Video - Výroba california sushï

Recepty sushi

Jak se sushi servíruje a konzumuje

Sushi v profesionálním provedení představuje skutečnou pastvu pro oči. Rozličné ingredience zaručují barevnou pestrost, správná stylizace a dokonalá dekorace sushi je pak uměním vyžadujícím dlouhá léta praxe. Sushi v plastové krabičce nebo na klasickém kulatém talířku není to pravé - servíruje na (zpravidla) hranatém porcelánu, nejčastěji bílém či černém, často s tradičními japonskými motivy. V lepších sushi restauracích a sushi barech se pak větší porce podávají na velkých kulatých mísách (keramických nebo dřevěných), které našincům mohou připomínat víko od velkého sudu. Vrcholem nabídky jsou pak nejčastěji tzv. sushi lodě - tedy japonské "makety" tradičních plachetnic, které jsou doslova obsypány nejrůznějšími druhy sushi, nádhernými (jedlými) dekoracemi a které zajistí nezapomenutelný gurmánský zážitek na celý večer i pro větší skupinku lidí...

Nezbytnou součástí servírování a konzumace sushi je speciální sójová omáčka, japonský zelený křen wasabi a nakládaný zázvor. V praxi pak stačí kousek sushi uchopit pomocí tyčinek (kdo si na to netroufá, může klidně rukou), přimáznout kousek wasabi (pozor, je opravdu ostré, byť na vzduchu postupně ubývá na intenzitě), zlehka namočit do sójové omáčky a následně vložit do úst. Je možné si taky tento rituál prakticky urychlit rozmícháním wasabi přímo v sójové omáčce. Jednotlivá sousta můžeme dle chuti a libosti prokládat kousky nakládaného zázvoru.

Jak se jí sushi - video

Co se pije k sushi

Japonci k sushi nejčastěji popíjejí saké - speciální rýžové víno (při jeho konzumaci je dobrá opatrnost - obsahuje až 17% alkoholu). Saké se pije v malinkatých pohárcích, v létě studené, v zimě naopak horké. Často se taky k sushi podává japonské pivo, které je překvapivě podobně chuťově laděné, jako to naše (při jeho přípravě je mimochodem používán právě náš, český chmel).

Sushi Catering

Zajišťujeme komplexní sushi catering pro soukromé i firemní akce, party, recepce a bankety. Veškerý servis poskytujeme výhradně individuálně a na míru. Suroviny nakupujeme v den konání akce, sushi připravujeme přímo na daném místě (příp. po dohodě přivezeme již hotové v chladících boxech s garancí max. 2 hodin od dokončení výroby).

Je tedy zaručena maximální čerstvost veškerých ingrediencí i kvalita výsledného produktu. Sushi man (profesionální kuchař se specializací na sushi) je stylově oblečen japonském rondonu - tradičním oděvu mistrů sushi. Po dohodě může účastníkům akce předvést v praxi přípravu sushi, případně jednotlivým účastníkům "vyrobit" sushi dle jimi vybraných ingrediencí či zodpovídat praktické dotazy týkající se výroby sushi. Jednotlivé chody sushi jsou servírovány formou rautu. V rámci fullservisu můžeme zajistit stylový porcelán, originální dekorace a veškerý doplňkový sortiment.

Nabízíme full servis catering pro :

• firemní akce
• oslavy výročí
• svatby
• promoce
• další akce na přání

Více informací historii a přípravě sushi,degustačních večerech, kurzech a cateringu zde

Team lidí fungujících pod hlavičkou Happy Sushi vznikl (jak už tomu tak bývá) vlastně souhrou několika málo náhod a okolností. Někteří z nás pochází z řad laických milovníků sushi, jiní se sushi zabývají na profesionální úrovni nebo třeba mají jen dlouholeté zkušenosti v cateringu či pořádání firemních akcí. Různé přístupy, neotřelé nápady, ale hlavně cit pro detail a náročnost na kvalitu vstupních ingrediencí, to jsou hlavní devizy značky Happy Sushi.

Sushi bary a restaurace