Exotické koření v naší kuchyni III. - Šafrán, Badyán, Wasabi, Kapari
6. září 2010 - 1:10, admin
Šafrán
Šafrán je nejdražší koření na světě. Bývá nazýván také saffron, šafrán setý a saferano.
Jsou to sušené blizny rostliny, která je příbuzná okrasným krokusům. Kvete na podzdim, má krásné fialové květy a jeho cena je úměrná skutečnosti, že ze čtvrt miliónu květů šafránu lze získat je ca 450 g koření. Samotné koření má oranžovo-červenou barvu, kterou způsobuje žluté barvivo krocetin, které šafrán obsahuje, chutná po medu a hořčici a je velmi aromatické. Šafrán znali již staří Egypťné, Řekové i Římané.
)
Přikládala se mu velká léčivá moc a věřilo se jeho afrodisiakálním účinkům. Původem šafrán pochází zřejmě ze západní Asie a odtud se rozšířil do Indie a Číny a odtud do Evropy. Dnes se nejvíce pěstuje ve Středomoří - Španělsku a v jižní Francii, takév Indii, Číně, Pákistánu a Japonsku. Ve světě je známo asi 80 druhů šafránu. U nás rostou přirozeně jen 2 druhy: Šafrán bělokvětý (Šumava, severní Čechy, východní Morava). Šafrán karpatský neboli šafrán Heuffelův je původemze slovenských Karpat a zasahuje do Beskyd. Oba druhy jsou řazeny ke kriticky ohroženým druhům flóry.
Nejlepší pověst v Evropě má španělský šafrán (z La Mancha). Ročně se ve světě produkuje ca 50.000 kg sušeného šafránu.
)
V kuchyni se užívá jen šafrán sušený, cennější jsou šafránová vlákna než prášek.
Jelikož chuť šafránu je velmi intenzivní, používá se velmi opatrně, jeho předávkováním jídlo zhořkne. Přidává se do moučníků a pečiva ( působí pozitivně na kyprost těsta), do rýžových nákypů, rýžových pokrmů (paela, pilaf, rizoto), zeleniny (ratatouille), omáček, polévek (bouillabaissa),do sýrů apod.
Pokrmy barví do žluta.
Náš Tip: Před použitím je dobré šafrán rozpustit ve vlažné vodě, aby ochutil jídlo rovnoměrně, a přidávat jej až na konci tepelné úpravy.
Wasabi
)
Wasabi je japonský zelený křen. Tato rostlina čeledi brukvovitých je podobná našemu křenu selskému a má také velmi ostrou chuť. Existují různé druhy Wasabi. Roste volně v přírodě u břehů japonských řek, pěstuje se na poli, nebo na zatopených políčkách jako rýže. Wasabi pěstované ve vodě mají největší kořen. Pěstuje se také na severozápadě Spojených států.
Je nepostradatelný v japonské kuchyni, olpupaý a nastrohaný se používá k ochucení tradičního pokrmu sushi a sashimi (kousky čerstvé ryby). Na trh se dostává čerstvý jen zřídka. Prodává se ve formě pasty a prášku (míchá se s vodou, čímž vznikne pasta).
)
Listy wasabi se také konzumují, připravuje se z nich salát. Výborně chutná v kombinaci se sójovou omáčkou. Eliminuje jedy a škodlivé mikroorganizmy v potravinách, proto je vhodný k čerstvým, tepelně neupraveným rybám a mořským plodům.
Náš tip: Jak se připravuje Wasabi - Video
Zajímavost: Při zpracování Wasabi musí lidé v provozech nosit ochranné masky.
Kapari
Kapari neboli Kapara či Kaperka je koření získané z keře Kapary trnité, nízkého poléhavého kaprového keře, který roste hlavně na březích Středozemního moře.
)
Roste také na území Střední Asie (především Indie), Severní Ameriky a Austrálie. Původem je keř z Asie. Sbírají se mladá, neotevřená poupata, po sběru se nechají zavadnout a nakládají se do soli ( nebo soli s olejem) a octa (až 3 měsíce). Po této úpravě mají tmavozelenou barvu a velikost hrachu. Kapary lze také sušit. Pikantní chuť kapar způsobuje látka zvaná glykosid rutin.Podle kvality se jejich názvy dají sestupně seřadit od velmi drobných: nonpereilles - surfines – fines – minifines – comunes- capucines - capot (největší).
V kuchyni se používají kapary do pomazánek, salátů, majonéz, remulád, omáček, masitých lahůdek a doplňují se jím předkrmy. Výborné jsou k čočce či zvěřině.
Kůra, listy a kořeny kapar mají diuretické účinky a snižují účinky toxických látek (alkoholu, drog, léků, antikoncepčních preparátů a dalších cizorodých látek) na lidský organismus, především na játra. Kapary povzbuzují chuť k jídlu.
Nejlepší kapary pocházejí z jižní Francie. Nejchutnější jsou ty velmi malé. Ve Středozemí se také konzumují ostře chutnající, podlouhlé bobule jako kaparová jablka nebo kaparové okurky.
Badyán
)
Badyán celý je jedno z tvarově nejkrásnějších koření. Plod badyánu má tvar osmicípé hvězdy a původem pochází z jihozápadní Číny. Nazývá se též Čínský či Hvězdicový anýz. Tato sušená semena jsou plody stromu Badyáníku pravého, který je příbuzný magnóliím. Tento stromje je dnes rozšířen c celé jihovýchodní Asii a tichomoří. Do Evropy se dostal až koncem 17. století. Badyán je velmi jemé koření s nasládlou chutí. Voní podobně jako anýz, ale jeho chuť je silnější, je sladší s nádechem lékořice.
Badyán se používá při přípravě orientálních pokrmů, z vepřového, kuřecího masa a kachny, dále se přidává do pokrmů z ryb a korýšů nebo do zeleninových pokrmů, zvlášť vynikající je v kombinaci se sójovou omáčkou. V tradiční české kuchyni se badyánem nahrazuje anýz, přidává se do perníku, speciálních sušenek, švestkových povidel, hruškového kompotu i k aromatizaci čajů a grogu. V některých zemích se i žvýká po jídle jako digestiv.
Související:
Exotické koření v naší kuchyni I.- Zázvor, Galgán, Kardamom, Kurkuma, Kentur
Zdroj: wikipedia.org, dadalahyperlinx.cz
