Exotické koření v naší kuchyni I.- Zázvor, Galgán, Kardamom, Kurkuma, Kentur

Zázvor

Zázvor je oddenek zázvorovníků pravého či lékařského a patří mezi nejstarší koření. Pochází z Asie a v Evropě je znám již od doby starých Římanů. Oddenky zázvoru se v teple nekazí, a proto se stal jedním z prvních druhů koření přepravovaných arabskými obchodníky do Evropy i Afriky. Pěstuje se především v tropických oblastech Indie, Číny a v Jihovýchodní Asii. Dodnes je nezbytnou součástí indické a čínské kuchyně. Nejznámější je zázvor černý (oddenky neoloupané) a zázvor bílý (oddenky oloupané).

V Japonsku se je oblíbený zázvor růžový Gari, což jsou nakládané oddenky, které se uplatňují pří přípravě sushi. Zázvor má pryskyřičnou vůni a ostrou, velmi výraznou chuť, obsahuje látku zvanou gingerol, která je svým chemickým složením podobná kapsaicinu, který je obsažen v pálivých paprikách a chilli. Sušený mletý zázvor či kandovaný mají jinou chuť než čerstvý zázvor, proto se v receptech nesmí zaměnit.

Zázvor podle způsobu zpracování dělíme na:

• Černý neloupaný – vyprané oddenky spařené horkou vodou, usušené i s kůrou.
• Bílý loupaný – vyprané a oloupané oddenky, které se suší v tenkých vrstvách na slunci.
• Bělený zázvor loupaný a neloupaný – oddenky máčené ve vápenné vodě a bělené chlorovým vápnem.  Suší se a poté se rozemele na prášek, čerstvý se krájí na tenké plátky a používá se k přípravě sushi.
• Kandovaný zázvor – čerstvé kousky zázvoru se namáčejí v cukernatém roztoku.
• Mletý zázvor – usušený a rozemletý oddenek se používá v naší kuchyni nejčastěji. Přidává se do pečiva a cukrovinek, připravují se z něj sladké chleby či sušenky, nákypy, rýže. Je hlavní přísadou našich perníků a hlavní součástí kořeníci směsi kari.
• Čerstvý zázvor – neloupaný či loupaný oddenek se krájí na plátky, strouhá nebo listuje na šťávu.

Zázvor má tenkou slupku a nejsnadněji se loupe hranou čajové lžičky. ( Video – Jak oloupat Zázvor ) Čerstvý zázvor se přidává do polévek a marinád, k pečenému či dušenému masu, rybám, mořským plodům i jako přísada k luštěninám. Nakrájený na plátky se hodí se také do ovocných salátů, omáček a zálivek. Výborně se doplňuje s paprikou, česnekem, citrónem a sójovou omáčkou.

Nakládaný zázvor můžeme připravit i doma. Svaříme ocet s cukrem a do roztoku vložíme oloupaný, na tenké plátky nakrájený oddenek zázvoru a lehce ho podusíme. Poté směs uzavřeme do sklenice, uzavřeme víkem a necháme uležet.

Zázvor se nejlépe skladuje zabalený v plastikovém sáčku v mrazáku. V lednici se uchovává ve směsi soli a citrónové šťávy, nebo nastrouhaný a zalitý sherry.

Zázvorové víno

Zázvorové víno  je typické pro čínskou kuchyni. Stačí vylouhovat oloupaný a nastrouhaný čerstvý oddenek zázvoru v přírodním bílém vínu. Na 100 ml vína použijeme 5 g zázvoru.

Zázvorové pivo

Zázvorovépivo je slabší druh piva, které je oblíbené především ve Velké Británii.

Zázvorový olej

Zázvorový olej se využívá hlavně při přípravě čínských pokrmů. Čerstvý oddenek zázvoru se nakrájí na tenké plátky, které se v horkém oleji osmahnou dozlatova. Po vychladnutí se olej zcedí a dále používá.

Zázvorov čaj

Zázvorový čaj patří k asijským specialitám. Připravuje se z čerstvého, mletého či kandovaného zázvoru. Nejčastěji se připravuje dvěma způsoby:

1) dvě lžičky nastrouhaného zázvoru se ca 10 minut povaří v litru vody a scedí

2) dvě lžičky nastrouhaného zázvoru se zalijí vřelou vodou, nechá se ca 10 minut louhovat a poté se scedí

Další postup je společný: až čaj vychladne pod 40 0C, přidá se  podle chuti citron a med, případně třtinový cukr.

Závorová káva

Zázvorová káva se připravuje tak, že se smíchá lžička medu s čerstvě nastrouhaným mletým zázvorem (množství jen na špičku nože), směs se zalije připravenou kávou a přidá se lžička smetany.

Zázvorová limonáda

Zázvorovou limonádu je známá v obchodě pod názvem Ginger Ale nebo Ginger Tonic. Zázvorovou limonádu lze však připravit i doma. Z oddenku čerstvého zázvoru se nastrouhá škrabkou na brambory malé množství zázvoru (ca 2 cm oddenku) zalije se malým množstvím vroucí vody a nechá se několik minut vylouhovat. Směs se přecedí, přidá se cukr a nechá se vychladit. Před konzumací se dolívá studenou vodou nebo sodovkou, přidá se šťávu z citronu, pomeranče nebo limetky.

Zázvorová zmrzlina

Recept ZDE

Náš Tip: Vše o zázvoru na zazvor.info

Zázvor a sushi - Jak se nakládá zázvor - video

Zázvorové recepty

Galgán

Galgán je vytrvalá bylina z čeledi zázvorovitých. Bývá též nazývána též Kalkán, Alpínia léčivá či Siamský zázvor. Původně pochází z Thajska a jižní Číny, dnes se pěstuje v Indočíně, Malajsii, Japonsku a Indonésii. Do Evropy se dostal nejprve v podobě oleje (galgánový olej), který se používal v lidovém lékařství. Galgán má charaktristickou vůni a jeho šťiplavá chuť připomíná zázvor. Galgán je sladký a kořeněný. Čerstvý má výraznou vůni, která připomíná jehličí jedle nebo borovice ; sušený galgán je více aromatický a sladčeji voní, většinou jako skořice.

Rozeznáváme dva druhy galgánu:

• Větší galgán ( laoský, siamský či thajský zázvor)- dužina kořenu je krémově bílá a používá se podobně jako zázvor.
• Galgan lesser – dužinu má oranžovou a je mnohem ostřejší a pálivější

V kuchyni se galgán používá  čerstvý i sušený. Čerstvý, nákrájený na plátky, se přidává se do polévek, k hovězí pečínce, k ovonění zeleninových jídel. Také se může přidat do gulášů, rýže, omáček, hub a salátů. Před kuchyňskou úpravou se z oddenků oškrábe nebo oloupe slupka. Vaří se nejčastěji spolu s pokrmem a před podáváním ho odstraníme.
Nasekaný či rozemletý se přidává do kari past, v malajské kuchyni se z něj t připravuje marináda na grilované kuře, dobře se hodí k česneku. Sušený galgán je méně aromatický. Lze ho také zakoupit ve formě plátků, které musí být rozpuštěny v teplé vodě. 

Kardamom

Kardamom patří také do čeledi zázvorovitých a jsou to vráščitá semena z vejčité tobolky tropického keře kardamovníku obecného. Pochází z Indie, tropických pralesů Kardamomských hor v pohoří Ghat a Cejlonu. Dnes se pěstuje na Srí Lance, v Guatemale a v Tanzanii.

V dlouhých tobolkách jsou ukryta hnědá či zelená semena, která se vysušená a rozemletá používají jako koření. Semena mají kafrovitou vůni a palčivou chuť. Kardamon byl znám již starým Řekům a Římanům. Dnes je to velmi oblíbené koření v arabských zemích, Indii, Africe, ale i ve Švédsku a Německu.

Podle způsobu zpracování rozeznáváme kardamom mletý nebo celý, dále pak kardamom bělený a kardamom nebělený.

Mezi nejhodnotnější druhy patří:

• Kardamom malabarský
• Kardamom cejlonský

Kardamon je součástí mnoha kořenících směsí, přidává se do čaje a kávy, do pečiva (perníku), do polévek a používá se také při výrobě alkoholických llikérů, jako například Curacao či  Angorusta. Do dušených pokrmů se přidávají celé tobolky, které se před konzumací odstraní. Kardamon je velmi výrazné koření, proto se používá velmi opatrně.
Ped přidáváním do pokrmu se kardamom rozemneme mezi prsty.

V Evropě se používá se k ochucení těsta a vánočního pečiva, Dánové jím ochucují bábovky, v Indii se jím ochucuje rýže , Beduíni s ním ochucují kávu, také se žvýká pro osvěžení dechu, zejména v jihovýchodní Asii, kde se přidává k betelovým listům. Přidává se jak do sladkých jídel a likérů, tak i do uzenin.

Pěstují se i další příbuzné druhy kardamomu, tzv. amomy:

• Velký čínský kardamom
• Velký indický nebo nepálský kardamom
• Javánský křídlatý kardamom

Kurkuma

Kurkuma, též zvaná indický šafrán je koření ze zdužnatělých kořenů a oddénků tropické byliny kurkumovníku dlouhého z čeledí zázvorovitých. Pochází z Jihovýchodní Asie. Již ve středověku se kurkuma používala jako koření ve formě žlutého prášku či sušených oddénků. Do Evropy jí dováželi obchodncíci i Indie a Srí lanky. Používala se též jako léčivo a barvivo. Dnes se pěsuje v Indii, Číně, Haiti, Japonsku, na Jávě a na Filipínách.

Oddénky kurkumy se očistí, spaří a suší se asi týden na slunci. Kurkuma se též nazývá žlutý zázvor, protože se v oddéncích běhen sušení vytváří žluté barvivo zvané kurkumin. Používá se k barvení sýrů, másla, likérů i tuků. Používá do bezvaječných těstovin, aby byly žluté. Silice, které koření obsahuje dodávají kurkumě charakteristickou aromatickou ostrou vůni. Kurkuma se hodí k přípravě vaječných pokrmů, ochucuje se s ní rýže, omáčky, majonézy, přidává se do hořčice. Je obsažena například ve worcesterové omáčce a v nejrůznějších dochucovadlech a kořenících směsích.  Z oddenků se vyrábí škrobová moučka, která je na trhu pod názvem arrowroot nebo koa. Používá se např. k zahušťování rybích a želvích polévek.

Kentur

Tato rostlina pochází z ostrova Surinam a její kořen se používá jako koření i lék podobně  jako kořen galangalu nebo zázvoru. Bývá též označována jako galanga či pískový zázvor.

Oddenek kenturu špičatější než zázvor, je menší a tmavší. Prodává se čerstvý, mražený, konzervovaný, sušený nebo v práškové formě.

Zdroj: dadala.hyperlinx.cz, wikipedia.org