Pravé šampaňské z oblasti Champagne - historie, druhy, láhev, etiketa, zátka, otevírání a servírování

K nejoblíbenějším a nejrozšířenějším alkoholickým nápojům pro slavnostní příležitosti patří bezesporu šumivá vína a sekty. Hodí se pro všechny významné události a slavnostní přípitky.

Nejčastěji je sekt spojován s oslavami příchodu Nového roku, kdy o půlnoci na silvestra létají špunty vzduchem a tento lahodný mok teče proudem. Sekt je též populární jako aperitiv či uvítací sklenička tzv. welcome drink. Zkrátka se bez něj neobejdou významné oslavy: výročí, svatby, životní jubilea, firemní párty či prezentace. Je označován i jako nápoj milenců. Větu „dáme si šampaňské“ známe všichni, ale ne každý ví, že tímto názvem – Champagne - se smí honosit dle autorského zákona pouze šumivé víno pocházející ze stejnojmenné oblasti v severovýchodní Francii. Pravé šampaňské má svou přesnou metodu výroby a vzniká mícháním tří odrůd:

• Pinot Noir - modrý hrozen s bílou šťávou
• Pinot Meunier - modrý hrozen s bílou šťávou
• Chardonnay - bílý hrozen s bílou šťávou.

Šumivá vína vs. perlivá vína

Vína, která vznikají stejnou či podobnou technologií jako šampaňské mohou nést pouze název sekt. Sektem se tedy rozumí jakékoliv šumivé víno vyrobené na bázi vinné šťávy většinou druhotným kvašením vín. Šampaňská vína a dražší sekty se vyrábí tradičně, a to tak, že prokvašují přímo v láhvi. Levnější šumivá vína se vyrábějí klasickou metodou - kvašením v tlakových tancích.

Vína perlivá jsou uměle sycená kysličníkem uhličitým v chladu, nebo vyrobená kvašením v uzavřených nádobách. K jejich výrobě se používají vína stolní, jakostní, ale i dezertní. Perlivá vína jsou osvěžující, ale jakosti šumivých vín nedosahují. Pravé šampaňské je podskupinou šumivých vín. Vyrábí se dvojí fermentací moštu, nejprve v kádích (vzácněji v dubových sudech) a pak v lahvích. Velkou zvláštností šampaňského je, že se valnou většinou zpracovává z modrých hroznů. A sběr se provádí výhradně ručně, aby se hroznové bobule před lisováním nepoškodily.

Historie a současnost šampaňského

Oblast Champagne se nachází asi 100 km východně od Paříže a produkuje pouze šampaňské. Název oblasti se odvozuje z dob říše Římské, kdy zde římské legie zakládaly své vojenské tábory, tzv „ campania“. Od toho vzniklo francouzské slovo "champaign", po kterém byla pojmenována celá oblast. Vinná réva se zde pěstuje už od 1. století našeho letopočtu.

První historická zmínka údajně sahá do římského období. Důkazy pro toto tvrzení však neexistují. Teprve z V. století našeho letopočtu pochází legenda, která souvisí se svatým Remi a vínem. V průběhu středověku se již vína ze Champagne stávají součástí sortimentu francouzských vinných nápojů.

V XVII. století začali spotřebitelé vyhledávat lehká a mírně zbarvená vína a šampaňské se začalo stáčet ze sudů do lahví ještě před první fermentací, aby si uchovalo aroma a lehké zbarvení. Díky tomu, zůstávalo víno v láhvi přirozeně perlivé. Tento  postup však začal výrobcům přinášet také problémy. Zátky, kterými byly láhve uzavřeny začaly pod tlakem vyskakovat.

Koncem XVII. století přichází do Champagne beneditský mnich, otec Pérignon a vynalezne možnost spojování různých hroznů (čímž zvýší jakost vína), láhve nechá zesílit a začne používat korkové zátky, na kterých jsou zavěšené  konopné šňůrky. Dom Perignon také zavedl metodu, při níž se rychlým a šetrným lisováním modrých odrůd zabrání uvolňování barviva ze slupek do moštu a získává se tak svěží víno bíle barvy.

Aby vylepšil konzervační vlastnosti, skladuje víno v křídových lomech s konstantní teplotou a vlhkostí a provádí řadu výzkumů s odebíráním pěny, aby dokázal vědeckým způsobem vysvětlit fenomén fermentace v láhvi. Studené vinné sklepy totiž zapříčinily, že chlad zastavil proces kvašení a ve víně zůstal cukr. Když se takové víno dostalo do teplejšího prostředí, začalo opět kvasit a vytvářel se v něm oxid uhličitý a perlilo.

Prvotní šampaňské si získalo oblibu především ve vyšších kruzích a u dvora v Anglii v 17. století. Tehdy se ještě nepoužíval název šampaňské, ale "sparkling" nebo "brisk wine".

V XVIII. a XIX. století se vlivem několika firem stává šampaňské mezinárodně proslulým nápojem. V té době jsou nejslavnější Heidsieck, Moët, Perrier-Jouët, Bollinger. A nesmíme zapomínat na Madame Clicquot přezdívanou "Velká dáma" a na Madame Pommery.

Dnes v oblasti Champagne sídlí řada renomovaných vinařských firem zabývajících se výrobou a prodejem šampaňského. Hlavním vinařským střediskem je město Epernay. Zde jsou rozsáhlé systémy sklepů vyhloubených v křídovém masivu, v nichž zrají miliony lahví šumivého zlata. Jedním z největších a nejvyhlášenějších výrobců šampaňského je firma Moët & Chandon, která vlastní největší a nejlepší vinice.

Ročně v oblasti Champagne vyrobí průměrně 180 milionů lahví pravého šampaňského, z nichž je  asi 2/3  určeno na vývoz.

Nejslavnější šampaňské víno je zřejmě Dom Pérignon, které proslavil James Bond a také jeho pravidelní konzumenti.

K nám se šampaňské poprvé dostalo v roce 1798, když si jej z Francie objednal hrabě Clam Gallas. Do začátku 20. století bylo určeno jen bohatším vrstvám. K masovému zájmu o sekty došlo až v poslední třetině 20. století. První domácí sekt byl u nás vyroben roku 1875 v Bzenci.

Druhy šampaňského

Při výběru sektu se posuzje typ, původ, barva, cena.

Šampaňská vína podle stupně sladkosti:

• extra-brut (extra suché - obsah cukru 3 až 6 g/l)
• brut (velmi suché – obsah cukru 6 až 15 g/l )
• extra-dry (obsah cukru 12 až 20 g/l)
• sec (suché - obsah cukru 17 až 35 g/l)
• demi sec (polosuché - obsah cukru 33 až 50 g/l)
• doux (sladké - obsah cukru více než 50 g/l)

Existují šampaňská bez dodatku cukru, u nichž se hladina doplňuje vínem, nikoliv likérem. Jsou to vyhlášená šampaňská, označovaná jako ultra-brut (ultra suché – s obsahem cukru méně než 3 g/l). Příkladem je ULTRA BRUT od LAURENT-PERRIER.

Šampaňská vína ročníková a neročníková

Jednotlivé odrůdy, vinice a ročníky se míchají, aby se v průběhu let zajistila konstantní jakost a chuť, která je vlastní každému šampaňskému „domu“. Ročník se uvádí pouze tehdy, pokud se míchají vína stejného roku. To se, zpravidla, dělá ve výjimečném roce. Šampaňská míchaná pouze z vín z jednoho roku mají atypický styl a jsou vždy vysoké jakosti. Neročníková šampaňská patří ke klasice všech výrobců. Míchají se v různých poměrech odrůdy a ročníky, s cílem vyrobit každý rok šampaňské stálé kvality a chuti.

Ročníková šampaňská vína musejí, jak již jejich označení napovídá, pocházet vždy jen z jednoho roku sklizně. Výrobci tato vína vyrábějí zpravidla jen ve výjimečných rocích, kdy kvalita úrody zaručuje zvláštní charakter a dlouhý potenciál zrání.

Neročníková šampaňská patří ke klasice všech výrobců. Míchají se v různých poměrech odrůdy a ročníky, s cílem vyrobit každý rok šampaňské stálé kvality a chuti.

Šampaňská vína podle barvy

Růžové šampaňské

Lze získat mícháním červeného a bílého šampaňského vína, nebo ponecháním slupky z modrých hroznů, která šťávu po lisování zbarví.

Blanc de Blancs

Bílé z bílých hroznů se vyrábí na základě jediné odrůdy - Chardonnay, která dává nápoji svěží a jemnou chuť.

Blanc de Noirs

Bílé z tmavých hroznů se vyrábí z odrůd Pinot Noir a Pinos Meunier. Šampaňské bude charakteristické doplňující silou a ovocnou příchutí.

Šampaňská vína – láhev, etiketa a zátka

Láhev šampaňského je výráběna ze silnějšího skla než klasická vinná láhev a dno láhve je silně vyhloubené, aby mohlo odolávat zvýšenému tlaku, který způsobuje plyn.

Objemy lahví:

• osmička: 9,4 cl (vzácná)
• čtvrtka: 18,75 nebo 20 cl (zpravidla letecké společnosti)                    Magnum
  
• půlka: 37,5 cl
• střední: 60 cl (vzácné)
• láhev: 75 cl
• Magnum: 1,5 l
• Jéroboam: 3 l
• Réhoboam: 4,5 l
• Metuzalém: 6 l
• Salmanazar: 9 l
• Baltazar: 12 l
• Nabukodonosor: 15 l
• Šalamoun: 18 l
• Panovník: 26,25 l
• Primas: 27 l
• Melchior: 30 l

Zátka 

Zátka ve tvaru hříbku se skládá z několika částí. Horní část, která není s nápojem v kontaktu, tvoří korkový aglomerát, zatímco spodní část zátky, která se šampaňským v kontaktu je, vytvářejí dvě kolečka masivního korku. Tato spodní část je nalepena na základnu části horní. Zátka se v láhvi šampaňského přidržuje pomocí košíčku (agrafa) z železného drátku.

Etiketa

• Značka (Veuve Clicquot, Moët & Chandon, Pommery, atd..);
• Dávkování – množství cukru (Brut, Demi-sec, Ultra-brut, atd.);
• Ročník (šampaňské vytvořené z vín jednoho ročníku, obecně výrobek pouze z nejlepších let); Pokud chybí uvedení ročníku je šampaňské vytvořené z vín z různých let;
• Obec původu hroznů;
  - "Grand Cru", pokud hrozny pocházejí ze sedmnácti obcí, které jsou vedeny jako nejlepší vinice Grand Cru;
  - "Premier Cru" pokud hrozny pocházejí z jednačtyřiceti obcí zatříděných jako prvotřídní vinice Premier Cru;

• "Blanc de Blanc" – Bílé z bílých hroznů (šampaňské vytvořené z bílých hroznů) ;
• "Cuvée" (směs vín, pro jejíž výrobu bylo použito více odrůd a ročníků vinné révy obsahujících alespoň 75% bílého vína vyprodukovaného z modrých hroznů).
• Profesionální statut výrobce označený dvěma písmeny:
  NM : Négociant manipulant – výrobce šampaňského. Jsou to firmy, které šampaňské produkují a obchodují s ním. Většina těchto „domů“ vlastní vinice, ale kupuje i hrozny od různých jiných výrobců.
  RM : Récoltant manipulant – výrobce pěstitel. Rozumějí se tím drobní vinaři pěstitelé, kteří obchodují se svými cuvée, vyrobenými z vlastních hroznů.
  CM : Coopérative de manipulation – Družstvo výrobců. Jedná se o vína, vytvářená a prodávaná společenstvím výrobců.
  RC : Récoltant coopérateur – družstvo pěstitelů. Vinař své hrozny svěří svému družstvu, aby vytvořilo víno, a pak si vyrobené láhve (nebo jejich část) převezme, aby s nimi obchodoval.
  SR : Société de récoltants – pěstitelská společnost. Vytváří a obchoduje s vínem několika pěstitelů, kteří jsou do společnosti sdruženi.
  ND : Négociant distributeur – zprostředkovatel distributor. Skupuje hotové láhve od ostatních operátorů a obchoduje s nimi pod svou vlastní značkou.
  MA: Marque d´acheteur - značka nákupce. Obchodník požádal zprostředkovatele, aby láhve, které zakoupil, opatřil svou vlastní značkou.

Servírování šampaňského

Šampaňské Brut a bílé šampaňské z bílých hroznů se podává jako aperitiv, hodí se k předkrmům jako je paštika z kachních nebo husích jater a k pokrmům z ryb a mořských plodů. Tradičně se podává i s ústřicemi a kaviárem. Ročníkové a růžové šampaňské se servíruje k masu a k sýrům. Sladší varianty (sec, demi-sec) jsou vynikající k dezertům.

Velmi důležitá je teplota servírování. Šampaňské se servíruje vychlazené na teplotu 6° až 8°C. Láhev se ideálně umístí do kbelíku s vodou a několika kostkami ledu. V horším případě chladíme v ledničce.

Po otevření láhve činí optimální teplota šampaňského ve sklenici 9°. Čím starší šampaňské je, tím se servíruje při vyšší teplotě. Velmi stará šampaňská vína mohou být servírována při teplotě sklepa, to znamená asi 14°C. Láhev by neměla zůstat na světle (ani umělém), jelikož šampaňské rychle nabírá „chuť stařiny. Z toho důvodu se také šampaňské servíruje v nádobě s ledem a láhev se obaluje ubrouskem.

Šampaňské se nalévá do sklenic ve  tvaru flétny. „Flétny“ umožňují lepší rozvinutí barev a chutí, vyvolávají delší perlení. Flétna se plní do poloviny, maximálně do dvou třetin, drží se nakloněná pod úhlem 45° a pěnivý mok stéká po její stěně. Na rozdíl od vína lze šampaňské dolévat.

Otevírání láhve.

Oblíbeným zvykem je šampaňské tzv. bouchnout, ale znalci otevírají láhev profesionálně a decentně, kdy víno pouze zašumí.

Šampaňské lze uchovávat několik let při konstantní teplotě (15°C) a vlhkosti vzduchu (do 70%). Stálá teplota je pro šumivá vína velmi důležitá.

Náš Tip: Jak správně otevřít láhev šampaňského – video

Souvidející: Správný servis a péče o šumivé víno podle sommeliera

Nejdražší šampaňská světa

Láhev Krug z roku 1928 vydražil příznivec vína v březnu na aukci  Acker Merrall&Condit v Hongkongu. Za jedinou láhev zaplatil více než 400 tisíc korun.
Podle znalců šampaňského vína, je Krug z roku 1928 jedním z nejskvělejších šampaňských vín, která kdy byla vyrobena.

V roce 2008 bylo vydraženo 12 láhví  šampaňského  Perrier-Jouet 2000 Belle Epoque za 50 000 eur za lahev. Toto šampaňské se vyrábí ze speciálně vybraných hroznů a prodává se v lahvích s ručně malovanými etiketami.

K dalším skvostům patří láhev, která vyšla na 275 tisíc dolarů, s názvem Shipwrecked 1907 Heidsieck. Jedná se o sto let staré šampaňské z vinice v Heidsieck v kraji Champagne, které putovalo o přes osmdesát let, neždosáhlo svého cíle.

200 lahví si v roce 1916 objednala ruská carská rodina. Loď ztroskotala poblíž Finska a objevili ji i s nákladem potápěči až v roce 1997. Láhve byly na prodej v luxusním hotelu Ritz-Carlton v Moskvě.

Náš Tip: Velký výběr kvalitních šamapňských vín najdete v e-shopu http://www.champagne.cz/

Zdroj: http://www.champagne.cz/

Foto kraje Champagne: FranceMonthly.com